Виктор Цой: Основная приправа к блюду – щепотка души
С полной тезкой легендарного певца мы познакомились на презентации Кыргызской гильдии поваров. Это был вечер кулинарных шедевров, который организовали лучшие столичные повара. Суп-пюре из зеленого гороха и тыквы, салат с руколой, нежнейший тирамису… После у нас была возможность оценить мастерство Виктора. Он приготовил семгу под японским соусом терияки, на гарнир - ризотто с шампиньонами. Стандартная фраза «Пальчики оближешь!» звучит слишком пресно, чтобы передать всю палитру вкусовых ощущений. «Вкусно, потому что готовил для вас с душой», - сказал шеф-повар, принимая наши искренние комплименты. Общаться с ним не менее интересно, чем пробовать его кулинарные изыски. К слову, не с первого раза нам удалось поймать его в Бишкеке для интервью – Виктор в очередной раз повышал квалификацию в Казахстане.
Определился с призванием Цой много лет назад. Еще в детстве он часто готовил для братишки и сестренки – жалел маму, которая уставала на работе. Когда пришло время выбирать профессию, без долгих раздумий пошел учиться на повара. Начинал помощником повара, за короткий срок добрался до должности шеф–повара. Сегодня Виктор часто готовит на светских раутах для VIP-гостей.
- Раз вы выбрали профессию повара, то готовка вам в радость. Наверняка, за эти годы удивили не одного гурмана, услышали множество благодарностей в свой адрес. Но все же, какая похвала особенно дорога вашему сердцу?
- Когда приносишь блюдо и слышишь от людей: «Какая красота, даже жалко все это есть!». А когда уносят пустые тарелки, люди встают из-за стола довольные, сытые со словами «Вкусно!». В эти моменты понимаешь, что не зря вкладывал душу в блюдо, твои старания оценили по достоинству. И это на самом деле окрыляет, хочется творить и дальше. Говорю "творить", потому что повар – это тоже художник, рисующий на тарелке. И также немножечко архитектор, работающий с формами. Картина создается из набора продуктов. Профессиональный повар, глядя на ассортимент, сначала рисует в голове новый образ, а потом воплощает это.
- Во всем мире сегодня идет пропаганда активного образа жизни и здорового питания. Мы придерживаемся этого модного направления?
- Высокая кухня диктует, что еда должна быть полезной, вкусной и красивой, чтобы пробуждать аппетит, интерес. Конечно, нельзя однозначно сказать, что мы не являемся приверженцами здорового питания. И у нас есть люди, которые осознают, насколько это важно для здоровья, продолжительности жизни. Как известно, несбалансированное питание – прямая дорога к ожирению и вообще к букету болячек. Но также есть и те, кто просто не задумывается над этим вопросом. У нас принято есть много. Если мы устраиваем той, банкет, то наши столы должны ломиться от разнообразных блюд. Кто-то делает это искренне, от широты души. А кто-то ради поддержания статуса: посмотрите, какие у меня возможности.
Буквально на днях прочитал в одном журнале слова известного философа. Он говорил, что вот смотрю на стол, уставленный всевозможными яствами, и понимаю, что где-то здесь сидит болезнь. Еще мне нравится теория одного японского ученого, который говорит, что здоровье человека – это батарейка, которая садится от недосыпания, стрессов и неправильного питания. А все продукты долгожитель делит на заряды - плюс и минус, считая, что человек должен соблюдать в этом плане гармонию. То есть поглощать и плюсы, и минусы, чтобы подзаряжать батарейку жизни.
- Так от чего нам труднее всего отказаться? Какими стереотипами страдаем?
- Многим известно, что желток содержит буквально убойное количество холестерина. А мы можем запросто во время завтрака за один присест съесть два-три, а то и пять яиц. Плюс вдогонку отправить в желудок жареную колбасу, запивая все это кофе со сливками или чаем со сметаной. А как порадовался бы наш организм, если бы вместо этого он получил полезный завтрак в виде чашечки кофе, небольшого бутерброда и каши. Также одна из проблем заключается в неточном графике питания. Люди сегодня не в состоянии соблюдать правильный ритм: позавчера, допустим, поели три раза, а вчера успели в течение рабочего дня только наспех перекусить. Поздним вечером мы приходим домой и просто набиваем под завязку свой желудок. А после, со словами: «Так наелся или наелась, аж дышать тяжело», отправляемся спать. В результате организм и ночью продолжает работать в усиленном режиме, переваривая пищу и изнашивая себя.
Не раз думал о том, что пора запускать проекты, направленные на просвещение людей в области здорового питания. Людям нужно рассказывать о вреде и пользе продуктов. Тогда, возможно, наше подрастающее поколение вырастит без кулинарных стереотипов, взглянет на свой рацион по-другому. А сейчас многие не понимают, как можно на огромной тарелке принести малюсенький кусочек мяса! Однажды мне довелось готовить для одного генерала. В меню значилось каре ягненка. Это кусочек нежнейшего мяса на косточке, при этом часть косточки тщательно очищается, буквально полируется. Важный гость, будучи уже подшофе, доев блюдо, резюмировал: вкусно, но мало, пригласите повара, который решил накормить меня костями. Такой уж у нас стереотип: если мало мяса, значит, не уважили.
А для чего косточка-каре очищается? Чтобы было удобно есть – одно из правил в кулинарии. Но мало кого интересует эстетика. Намного сильнее желание, грубо говоря, набить желудок. Кстати, установлено, что человек ощущает вкус блюда в первые пять-десять минут поглощения - это первые пять-шесть ложек.
- Одним словом, еду нужно смаковать, а не механически отправлять в рот…
- Да, она должна приносить удовольствие. Должен быть своего рода культ еды, когда все происходит с чувством, толком и расстановкой.
- В этой связи вопрос на засыпку: в рационе такого профессионального шеф-повара, как вы, присутствует фаст-фуд?
- Не хочу лукавить. Фаст-фуд есть и в моем рационе, но только изредка. Порой бывают моменты, когда не успеваешь нормально поесть, приходится утолять голод булочкой, запивая вредной газировкой, да еще на бегу. Видимо, это издержки нашего бешеного ритма жизни. Но повторюсь, что это происходит крайне редко.
- Актриса мечтает о главной роли, певец о хите. Интересно, о чем грезит шеф-повар?
- Думаю, каждый хозяин кухни мечтает о своем небольшом ресторанчике, где будет уютно, приятно душе и желудку. Хотелось бы лично встречать и провожать гостей, общаться с ними за чашкой кофе или бокалом вина, видеть то, как посетители получают радость от вкусной и полезной еды.
- Признаюсь, я – фанатка реалити-шоу «Адская кухня». Как вы думаете, у нас возможно организовать нечто подобное?
- Пока это для нас дорого. Кроме того, сложно найти ведущего проекта, который окажется не только хорошим поваром, но и телеведущим.
- А правда, что на кухне нельзя ругаться?
- Когда готовят на большое количество гостей, невозможно избежать каких-то неприятных ситуаций, ритм работы просто бешеный. Кухня становится эпицентром горячих событий. Знаю, что в плохом настроении лучше не прикасаться к молоку, месить тесто. Часто, когда повар готовит в дурном расположении духа, блюдо получается невкусным. Все его эмоции оказываются, образно говоря, в тарелке, еда может оказаться пересоленной, переперченной. Помню, мой учитель часто говорил, что с продуктами нужно разговаривать, относиться к ним с любовью, нежностью и заботой. У нас работал повар, возможно, не такой уж выдающийся, но его багеты, булочки получались просто восхитительными. А все потому что тесто он месил так, словно играл на рояле.
- Какое блюдо у вас самое любимое?
- Люблю манты и плов. Эта любовь привита нашими дедушками, бабушками, родителями. Никто не говорит, что раз речь идет о здоровом питании, то нужно всем отказываться от того же бешбармака или мант. Кстати, о национальной кухне. Недавно мы презентовали гостям бешбармак по-европейски.
- А это как?
- В соус из бульона, мелко нарезанного мяса, лука и черного перца добавили шпинат. После все измельчили в блендере. Подали, как обычно, вместе с тестом, украсив тарелку лавровыми листиками и россыпью перца. Гостям понравилось.
- Насколько престижна профессия повара?
- В мире она очень престижная. Есть профи, которые зарабатывают в месяц по 35-50 тысяч евро. Это больше, чем оклад президентов. Но мы часто в своей среде говорим, что поваром хочет стать каждый, но не каждый сможет быть им. Для этого должно быть призвание.
- Какими качествами человеку необходимо обладать, чтобы быть творцом на кухне?
- Истинный шеф-повар должен быть прежде всего хорошим психологом, ведь ему приходится общаться с коллективом. Важно чувствовать настроение людей. Также необходима коммуникабельность, наблюдательность, художественный подход. Он должен видеть, чего не хватает в этой композиции, в чем заключается изюминка или, наоборот, что здесь лишнее. Иногда та же банальная веточка мяты или россыпь красного перчика способны все изменить на тарелке. Это надо просто чувствовать. Вот говорят, что сильный пол руководствуется разумом. Я же могу сказать, что мужчина-шеф-повар обращается к своим чувствам. Еще одно качество: авантюризм. Не нужно бояться рисковать, выдумывать, экспериментировать.
