"Ешьте с нами": Оценка кыргызстанского общепита по евростандартам

"ВБ" запускает новый проект под названием "Ешьте с нами". Раз в две недели мы с одним из известных в Кыргызстане рестораторов Евгением Тяном будем посещать то или иное заведение общепита и оценивать его. Сегодня он представит вам критерии, по которым будет производиться оценка заведений.

Сразу обозначу свою позицию: я не являюсь изысканным гурманом и профессиональным критиком ресторанов. Я – ресторатор, директор компании, связанной с этой сферой услуг. Если брать сферу услуг ресторанного бизнеса, то здесь я точно могу сказать, как должно быть. Миссия данного проекта - показать людям уровень того или иного заведения общепита. Я представлю некий обзор на тот момент, когда побывал в заведении. Возможно, через некоторое время описанный мной ресторан исправит свои ошибки и станет работать лучше или, наоборот, испортится.

Сегодня немного проясню, чем я буду руководствоваться при оценке того или иного места. Если мы станем уравнивать наши заведения с европейскими стандартами, то у нас мало что получится. Для оценки отечественных ресторанов и кафе необходим местный взгляд на многие вещи, ведь наши культура, обычаи и традиции отличаются от европейских.

Азиатский колорит

Наша страна богата обычаями, причем некоторые из них зависят от регионов. Например, где-то голову барана подадут старшему из сидящих за столом, а где-то, наоборот, младшему. Многим кажется странной привычная у нас операция "пакет" - так называемые устуканы, когда гости берут с собой часть угощений со стола в конце мероприятия, чтобы не обидеть хозяина. Такие традиции влияют на деятельность местных ресторанов и кафе.

.

Кадровая чехарда

В Европе, чтобы устроиться на работу в заведение, как правило, потенциальному сотруднику необходимо пройти обязательный тренинг на данную должность. В некоторых заведениях существуют свои первоначальные обучающие курсы, а где-то можно устроиться только после прохождения школы по обслуживанию, в которой нужно отучиться от 3 до 5 лет. В основном выделяются итальянская, немецкая, французская, русская и, конечно же, английская школы.

Что же мы видим в Кыргызстане? Из-за дефицита кадров по всем направлениям многие рестораторы вынуждены принимать на работу персонал с улицы. Потом людей пытаются обучить вести себя и подавать блюда. К местной специфике можно добавить повышенную текучесть кадров: только в единичных заведениях работают более года.

Между тем отношение и поведение обслуживающего персонала - это самая значимая часть, влияющая на общий имидж заведения. Ведь мы очень часто видим в журналах, в газетах, на билбордах одну картинку, а когда приходим в кафе или ресторан, то наблюдаем совсем иное. Порой поведение персонала лишает на долгое время желания приходить туда впредь.

Ресторанный кодекс

По большому счету уровень заведения напрямую связан с соблюдением свода правил, политики или, проще говоря, стандартов заведения. В Европе четко выдержаны стандарты, на основе которых работают мировые бренды со своей политикой и корпоративной культурой. Стандарт можно и нужно прописывать к каждому процессу работы персонала. Например, правила замены пепельницы. Казалось бы, а что здесь сложного? Но тут надо учитывать несколько тонкостей. В частности, важно знать, какая пепельница – антиветер или просто открытая. От этого зависит, с какой стороны нужно подойти к клиенту, не мешая ему. Нужно помнить, как поменять грязную пепельницу, накрывая ее чистой. При этом желательно не создавать лишних звуков. И важно не забыть, что ее необходимо донести до мойки, чтобы пепел не разлетелся.

Важно не только прописывать, но и контролировать выполнение стандартов: как стоять, ходить, подавать меню, принимать заказ, подавать чай, кофе и т. д. Обратите внимание, как это делают официанты в заведении, которое вы посещаете.

В Кыргызстане в отличие от Европы такие стандарты прописаны только в нескольких ресторанах.

Психология восприятия

Что касается атмосферы заведения, то к этой категории оценки можно отнести освещение. Например, если вы искали место для романтической встречи, то в самый раз будет приглушенный свет. Кроме того, можно обратить внимание на цветовую гамму и дизайн интерьера, которые должны продумать специалисты. Любой психолог скажет, какое влияние на нас имеет тот или иной цвет.

Стоит учитывать и запахи, которые напрямую влияют на наш аппетит. Чуть ли не в каждом заведении есть свои запахи. Находясь на пороге, вы уже это почувствуете. Обратите внимание на температуру в помещении - вам жарко или холодно.

На общее представление влияет и форма помещения. Например, геометрия на мужчин влияет сильнее, поскольку мы логики по своей натуре. И если потолки в ресторане ниже привычного, то мы чувствуем дискомфорт.

Атмосферу в ресторане задает и музыка. Будь то живая или фоновая музыка, играющая в заведении, она влияет на наше настроение, психологическое восприятие того или иного кафе.

Подумайте, в какие заведения вы ходите чаще всего? Почему? Возможно, вы выберете заведения по нескольким направлениям: значимое место, там вкусно готовят или недорого, там вкусный салат "Цезарь", к примеру. Но самое главное осознайте - вам там комфортно!

Можно скопировать меню другого заведения, переманить персонал, но атмосферу скопировать невозможно!

Ну и конечно, уровень заведений, который мы сейчас имеем в нашей столице, пропорционально равен нашим запросам и требованиям. Ведь недаром говорят, что спрос рождает предложение. Возможно, если бы мы не довольствовались липкими скатертями и хамоватыми официантами в некоторых заведениях, то сервис вынужденно возрос бы до потребностей большинства.

Искренне ваш, Евгений.

В следующем материале читайте о китайском ресторане "Син Хуа".

Оставляйте комментарии, делайте свои предложения по заведениям, о которых хотели бы прочесть в данном блоге.