Повара Франции поделились с бишкекчанами секретами совершенной кухни

В минувшую субботу гурманы собрались во французском ресторане "Рататуй". Именно сюда прибыли французские повара, чтобы подарить жителям и гостям Бишкека гастрономический праздник. Своими кулинарными шедеврами ценителей высокой кухни порадовали Регис Фере, уже 11 лет работает шеф-кондитером у французских президентов; Морис Алексис - шеф-повар Франсуа Олланда, который уже 23 года работает в Елисейском дворце; Николас Лежюр - шеф-повар одного из известных французских ресторанов Казахстана.

Повара рассказали, что решение приехать в Кыргызстан они приняли почти спонтанно. Янн Лё Коз – сомелье французского происхождения, проживающий сейчас с супругой в Бишкеке, - на празднике Божоле в Алматы предложил им посетить еще одну страну. Кулинары, заинтересовавшись разницей культур, согласились приехать в Кыргызстан на один день.

Билеты на кулинарное шоу были проданы в течение двух дней. Еще бы, подобное мероприятие в Кыргызстане проводится впервые. Посетили кулинарный праздник более ста человек. Среди них представители посольств Франции и США, дипломаты всех рангов и просто гурманы, воспользовавшиеся шансом встретиться с настоящей французской кухней.

Открыл праздник посол Франции в КР Стефан Катта.

"Мы собрались сегодня ради французской кулинарии, - сказал он. - Как язык и архитектура, кухня также является важной частью французской культуры. Обычно мы принимаем послов других государств и решаем политические вопросы, сегодня мы принимаем других послов. Послов совершенной кухни. Месье Регис Фере и месье Морис Алексис - представители команды из 20 поваров и трех кулинаров Елисейского дворца. До того как Регис попал в основную команду Елисейского дворца, его обязанностью было украшать десерты, потому как во дворце часто проходят приемы. Десерты по традиции должны быть украшены цветами флагов страны, которую принимает президент Франции.

Это важная и ответственная работа. Мы также представляем вам еще одну звезду - Николя Лежюра. Также мы благодарим за гостеприимство Клода Менара, шеф-повара ресторана "Рататуй". И, конечно, Янна Лё Коза, благодаря которому состоялась эта встреча. Мы видим здесь представителей разных национальностей и возрастов. Это значит, что многим людям интересна культура и, в частности, кухня Франции".

А подготовка к обеду началась с раннего утра. Как только французские повара прибыли в Кыргызстан, они начали активно обсуждать меню. В итоге решили приготовить несколько блюд традиционной французской кухни, по мнению кулинаров, наиболее ярко отражающих культуру и вкус Франции.

"Что касается десертов, то мы приготовили французские багеты, также представим наш традиционный десерт - норвежский омлет, - рассказал Регис Фере. - Это бисквит, который пропитан апельсиновым ликером, внутри есть ванильное мороженное, а сверху яичный крем. Главная прелесть этого блюда в том, что оно подается способом фламбе: сверху крем заливается горящим коньяком. Алкоголь выгорает, остается только привкус. Садиться за руль после такого десерта можно. У нас соблюдается баланс между сахаром, алкоголем и апельсином. Для того чтобы приготовить лучшее, секрет один: брать только лучшие и самые свежие продукты.

Морис Алексис подчеркнул, что все было приготовлено из местных продуктов, а потому меню составлял в основном Клод Менар, который лучше всех знаком с предложением бишкекских рынков.

"Нам пришлось учесть здешнюю кулинарную специфику, - сказал Алексис. - Техника приготовления блюд очень отличается. На первое мы приготовили улиток по-бургундски. Улитки - это такое блюдо, о котором все слышали, но мало кто пробовал".

А вот Николя Лежур решил приготовить мясное блюдо - голяшка ягненка. Подается с рататуем, морковью, зирой и лимоном. Главный секрет приготовления блюда в том, что нужно делать его от души. Иначе будет невкусно.

Ну и, конечно, какая французская кухня без вина. Янн Лё Коз - сомелье, решивший посвятить себя обучению кыргызстанцев правильному употреблению вина, представил коллекцию французских вин. Для каждого блюда было подобрано вино не только утоляющее жажду, но и подчеркивающее вкус блюд. Например, к улиткам Янн посоветовал белое сухое вино из провинции Эльзас, приготовленное из четырех сортов винограда. А к десерту выбрал Пино-Де-Шарант – вино на основе коньячного спирта. Также заметил, что к десертам с фруктами хорошо подходит шампанское.

Нам удалось задать пару вопросов французским гостям.

- Расскажите немного о себе?

Регис Фере:

- Уже 11 лет работаю на президентов Франции. За это время их сменилось трое. Люблю сочетание шоколада, кофе и апельсина.

Морис Алексис: В 6 лет я уже решил, что буду поваром. И вот уже 40 лет готовлю. 23 из них работаю на президентов. Заметил тенденцию, что все кухни мира испытывают влияние азиатских блюд. Используются новые, ранее неприемлемые ингредиенты. Естественно, постепенно меняется вкус блюд. Национальная кухня расширяет границы.

- Наши читатели интересуются, правда ли французы едят лягушек или это только для туристов?

Регис Фере:

- Конечно, едят, и это очень вкусно. Не только французы, но и вьетнамцы, и китайцы их едят. Во Франции мы не едим конину. Остальное едим.

- Дома вы готовите?

Все вместе:

- Да. Все готовим. Завтрак, обед, ужин. А жены маникюр себе делают, в кино ходят.

- Ваши ожидания от посещения Кыргызстана оправдались?

Регис Фере:

- Я рад, что мы решили показать французские блюда и на кыргызской земле. Поделиться французской культурой. Нам было интересно увидеть другую страну. Хотя жаль, что мало что увидели.

Морис Алексис:

- В Центральной Азии я впервые. Не так много удалось увидеть, хотя встретили очень тепло. К сожалению, мало времени, чтобы что-то посмотреть, но в планах навестить Кыргызстан еще раз.

Рецепт десерта от французских поваров для наших читателей: "Норвежский омлет"

Ингредиенты:

2-3 яйца;

2 ст. ложки сахара;

2 кусочка бисквита;

2 шарика ванильного мороженого.

Приготовление:

Этот десертный омлет построен на контрасте вкусов и температур – холодной начинки из мороженого и обжигающей оболочки из меренги.

Омлет готовится быстро. Так что сразу разогреваем духовку до 200-220°С.

В первую очередь приготовим французскую меренгу: отделим белки от желтков и белки с сахаром взбиваем венчиком до образования воздушного, легкого, как облако, суфле.

Бисквиты выкладываем на тарелки, на каждый из них сверху укладываем по шарику мороженого. Бисквиты нужно пропитать апельсиновым ликером, если нет ликера, то пропитываем коньяком.

Следующий шаг – это спрятать мороженое и бисквит под облаком из белков.

Теперь воздушный омлет ставим на 3-4 минуты в духовку. И ждем, пока белки не приобретут светло-коричневый цвет.

У многих возникает вопрос: почему не тает мороженое при такой высокой температуре? Дело в том, что изобретение этого блюда связывают с именем американского физика Бенджамина Томпсона. Он выдвинул теорию, что белок является теплоизолятором. Мы же ее еще раз подтвердили: через пару минут румяный омлет разрезаем пополам – и о чудо! Мороженое не растаяло. А если чуть-чуть подтаяло, то это не беда – просто бисквит им пропитается и станет мягче.

Теперь тонкой струей шоколадного крема и апельсинового джема рисуем узоры на тарелках. Веточка мяты – и "Норвежский омлет" готов.

Подается такой десерт способом "фламбе". Для этого в металлической посуде с длинной ручкой смешиваем коньяк и сахар, ставим на огонь и ждем, когда сахар растворится. Но не доводим до кипения! Как только сахар растворился, поджигаем смесь и уже горящей смесью поливаем наш десерт. Подаем к столу. Приятного аппетита!