Кремлевский шеф-повар рассказал о питании президентов

Interview Russia шеф-повар кремлевской кухни Константин Макридин рассказал о том, что едят сильные мира сего. И как угодить президенту Владимиру Путину.

- Придворных дегустаторов у нас вроде бы отменили. Но контроль безопасности ведь все равно высокий?

- Вы фильм "Кухня в Париже" не смотрели? Там есть момент, когда президент приезжает в кафе, и перед его приездом каждую решетку смотрят, ищут тараканов, везде служба безопасности. Очень точно передает реальное положение дел. Но там все это в комедийном ключе, а на самом деле нам в такие моменты не до смеха.

- А как проходит контроль безопасности?

- Сложно. Есть категории продуктов, которые я вообще не могу использовать, например орехи и мед - это табу. Не знаю даже почему, но, скорее всего, из-за того, что это сильные аллергены. Есть продукты, которые уже заранее забракованы. Например, белые грибы. Я их обожаю, но ни на один прием я не могу их включать в меню, потому что там могут быть канцерогены, радиация и тому подобные вещи. Я пытался заказывать итальянские деликатесные боровички, но тоже не срослось. Для официальных приемов каждый продукт проходит проверку. За два дня до банкета я показываю рыбу, мясо, за день - овощи, фрукты. То есть перед каждым приемом приезжают врачи из ФСО, и они берут пробник каждого продукта на анализ. Если что-то не проходит, значит, я в срочном порядке должен поменять. Пока я готовлю, они тоже сидят на кухне, смотрят.

- А вы работаете с какими-то определенными поставщиками?

- У нас есть отдел снабжения, и там, конечно, свои поставщики. Есть несколько собственных хозяйств кремлевских, вся молочная продукция оттуда. Есть еще Воскресенский комбинат. Еще у нас своя клубника, очень вкусная.

- А что насчет стандартов приготовления? Я знаю, что в Европе мясо можно готовить при более низких температурах, чем у нас.

- Не помню точно цифры, минимальная температура приготовления говядины должна быть 70–75 градусов. Если мы пожарим обычное мясо при такой температуре, мы его не прожуем - это будет уже подошва. В любой европейской гостинице температура приготовления стейка, если мы берем прожарку medium rare, это 50–55 градусов, если medium - 60. По нашим стандартам это может не проходить, потому что наши старые врачи могут сказать, что это мясо с кровью, оно не прожарено, но именно так едят настоящий стейк. И именно такое мясо вкусное, а не пережаренное. То же самое касается рыбы. Французы, например, лосось едят чуть-чуть недожаренным - это нормально. Хотя если я приготовлю такое, мне скажут, что я с ума сошел: "Отравишь людей!" Если ты делаешь на тысячу человек, это может быть действительно опасно, поэтому где-то действительно приходится перестраховываться. Но так вполне нормально. Зачем портить и пересушивать продукт?

У нас же есть свой врач, поэтому ее стандарты - это ее стандарты. Мы, конечно, иногда спорим по поводу мяса. Она смотрит: "Опять телятину недоготовил!" Я ей говорю: "Любовь Ивановна, если я ее доготовлю, то ее есть нельзя будет. Это будет что-то серого, бурого цвета". Зачем? Так оно нежно-розовое, красивое, вкусное. Мы используем sous-vidе - приготовление при низких температурах в вакууме. Под воздействием низкой температуры мышечное волокно не резко сокращается, а медленно-медленно готовится - томится. Таких нюансов много.

- А, например, блюда, для которых используется сырое яйцо, вы готовите?

- Шоколадные муссы? Нет. Сколько раз я пытался… Есть интересные вещи. Например, на завтрак яйца Бенедикт, яйца пашот. Нет, это категорически запрещено.

- Погодите, но они же варятся?

- Они варятся, но они не готовятся до конца. Желток-то все равно [сырой]. Весь прикол яиц Бенедикт - ты разрезаешь, а желток, как соус, растекается. Наши врачи этого не понимают. Нам нужно полностью максимально исключить риск, вообще. Если не дай бог что-то где-то как-то, сами понимаете - международный скандал. Если бы ресторан, то еще куда ни шло. А так вся ответственность на мне.

- А вы ищете какие-нибудь старинные русские рецепты, чтобы удивлять гостей на приемах?

- Я ищу, конечно, но редко что готовлю в итоге. В любом случае приходится адаптировать под современный лад. Мы часто путешествуем по России. За последний год я в Казани был, в Сочи был, в сентябре мы были в Астрахани, кормили журналистов. Там было два официальных приема, в том числе с президентом. Одно из условий было изучить астраханский вкус, прежде чем делать меню. Например, стерлядь там пользуется популярностью - значит, на столе обязательно должна быть стерлядь. Или популярный сыр, местные овощи. Но при этом блюда должны быть необычными. Что касается Астрахани, из меню была полностью исключена свинина как знак уважения к делегациям из Афганистана, Казахстана и Азербайджана.

- Так, а в качестве закуски к водке, например, что предлагаете?

- Лучше, чем селедка на бородинском хлебе, либо огурец, либо блинчики с икрой, еще никто ничего не придумал. Например, когда я был во Франции на мастер-классе, я огурцы малосолил, поэтому пришлось с собой листья смородины, укроп везти. Этого в Париже не найдешь.

-Вы собираетесь поехать на какие-нибудь международные гастрономические мероприятия в ближайшее время?

- Да, есть несколько предложений, обдумываю их. Недавно, например, меня звали на встречу Club des Chefs des Chefs (Клуб шефов глав государств. - Interview). Собираются шеф-повара президентов и обмениваются опытом и рецептами. Меня туда заявили как шеф-повара Путина, но я все-таки не его личный повар - у него есть свой человек. Я готовлю для него, только когда проходят какие-то большие приемы. Так что я все-таки попросил про меня так не писать, зачем людей обманывать?

- У вас есть любимая кухня?

- Азербайджанская и грузинская. Еда с ярким вкусом. Так, как это делают они, никто не делает. Я видел, как один грузин, мастер спорта по боксу, замешивал тесто для хинкали, так с него десять потов сошло. Такие усилия! По поводу специй, опять же когда с грузинами стал разговаривать, спрашиваю: "Что положили туда?", а мне отвечают: "Чеснок, кинза и специя такая, не знаю, как по-русски, шамшуре". Думаю: что за шамшуре? Сколько лет работаю поваром, первый раз такое слышу. Перерыл весь интернет, оказывается, какой-то огородный пажитник, который растет в каком-то регионе Грузии, он дает какую-то свою нотку своеобразную. Вот такую самобытность я очень люблю и ценю.